CRUASAN (WIKIPEDIA)
El cruasán (del francés croissant, "creciente"), también
escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant,
y conocido como medialunas y,
en algunos países de América Latina, como cachitos, , cangrejos o cuernitos,
es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).
RECETA
DE CROISSANTS O CRUASAN DE MANTEQUILLA
Ingredientes:
1210 grs. harina fuerte
800 grs. harina floja
1100 grs. Agua fría
40 grs.
Sal
160 grs.
Azúcar
140 grs.
Levadura
40 grs. Mejorante de masas azucaradas
800 mantequilla pomada (desestructurada el día anterior)
Elaboración:
·
Amasar todo
durante 15 min, y sin reposo posterior.
·
En una mesa
enharinada, boleamos la masa y realizamos unos cortes en cruz, hasta la mitad
de profundidad de la bola.
·
Abrimos separando la masa por donde hemos
cortado.
·
Estiramos con
rodillo, por las esquinas que nos han quedado al abrir la masa, dejando la
parte central sin estirar, para que quede más elevada. hasta quedar en una forma similar a una
estrella de 4 puntas.
En el centro de
la cruz, ponemos la mantequilla, previamente ablandada.
·
Y plegamos las alas de la masa sobre ella.
Comenzamos a estirar con rodillo.
· Damos 3 vueltas sencillas a la masa.
Entre cada vuelta, limpiar con un cepillo el exceso de harina que haya en el pliegue de la masa. Y girar 90º la masa, de manera que quede el lado más pequeño del rectángulo frente a nosotros.
·
Es recomendable el reposo de la masa cubierta con film en nevera durante 15min. para que la mantequilla coja consistencia y no rompa la masa al estirarla.
· Tras la última vuelta, estiramos la masa hasta un grosor de 5mm y retiramos el exceso de harina de la superficie
Cortamos en triángulos con la rueda o con cuchillo, haciendo un pequeño corte en la mitad de la base del triángulo.
Enrollamos desde la base del triángulo hacia la punta, y lo doblamos para darle su forma. Debemos asegurarnos de dejar el pico de cierre en la parte de abajo del croissant.
·
·
·
Dejamos reposar
para que fermente hasta que doble su tamaño, cubriéndolos con un paño para
evitar que salga costra.
·
Pintamos con
huevo batido y horneamos a 180ºC,
durante 12min.
·
Por último,
calentamos gel brillo o pectina, y pintamos los croissants con ello.
A continuación vamos a
desarrollar una receta que hacemos habitualmente en la Escuela de Hostelería José Luis González obteniendo
unos excelentes resultados.
CROISSANT CON MARGARINA DE HOJALDRE
INGREDIENTES:
1000 GR. Harina
de media fuerza (600 floja-400 fuerte)
500 GR. Agua fría
200 GR. Masa madre
100 GR. Levadura prensada
125 GR. Azúcar
2 UND. Huevo
20 GR. Sal
50 GR. Leche en polvo
50 GR. Mantequilla
20 GR. Mejorante masas azucaradas
500 GR. Margarina de hojaldre
ELABORACION:
·
Hacer una masa con todos los
ingredientes a excepción de la levadura que la añadiremos al final del amasado.
·
Reposar la masa unos minutos para que
pierda tenacidad, lo podemos hacer en nevera tapada con film para que no coja
temperatura y no empiece a fermentar, a continuación proceder a introducir la
margarina como en la receta anterior y seguir el resto de los pasos de la misma
forma.
Y por último os dejo aquí la receta de KOLDO ROYO:
cocinero vasco nacido en 1958, creador de la página Web www.afuegolento.com y de reconocido prestigio, poseedor de una estrella Michelin.
CROISSANT (KOLDO ROYO)
INGREDIENTES:
700 GR. Harina floja
300 GR. Harina fuerte
125 GR. Azúcar
200 GR. Mantequilla
50 GR. Levadura
500 GR. Agua
1500 GR. Pastón
600 GR. Mantequilla
ELABORACION:
- Amasar todos los
ingredientes menos la levadura el agua y la mantequilla de los pliegues
- Acabado el amasado
añadir la levadura diluida en un poco de agua fría y terminar el amasado
- Dejar reposar
- Por ultimo dar las vueltas con la
mantequilla como si se tratase de hojaldre
- Una vez tengamos la masa estiramos,
cortamos, y le damos forma. Pintar con huevo y fermentar a 30 – 35 º C con
un 60 % de humedad.
- Posteriormente cocer a 210º C durante 12
minutos
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