MOLLETES DE ANTEQUERA
El mollete es un pan de miga blanda de posible
origen en los panes ázimos y de origen hebreo. Es el protagonista junto al
aceite de oliva del típico desayuno andaluz. Es un pan de una elaboración
peculiar con miga blanda y de cocción a baja temperatura que lo hace distinto a
la mayoría de los panes consumidos en nuestro país.
Es un pan típico en Espera (Cádiz), Ecija
(Sevilla) y sobre todo en Antequera (Málaga).
Durante estas semanas hemos trabajado en el obrador de la Escuela de Hostelería José Luis González para conseguir el mollete que más se parezca al original y el mejor resultado lo hemos obtenido con la receta nº 2, aunque el resultado con las dos es muy aceptable.
POOLISCH (masa madre)
HARINA FUERTE 240
GR.
LECHE TIBIA 180
GR.
LEVADURA 36 GR.
Amasar durante 15 minutos, formar una bola y sumergir en
agua tibia hasta que flote.
INGREDIENTES DE LA MASA
HARINA FUERTE 1.700
GR.
HARINA DE CENTENO 300 GR.
AGUA 1.500
GR
SAL 60 GR.
LEVADURA 90 GR.
POOLISCH (masa madre) 400 GR
ELABORACIÓN:
Amasar todo junto unos 20 minutos
Poner en un recipiente aceitado y dejar levar hasta que
doble su volumen.
Volcar sobre una mesa de madera y bolear piezas de 100 gramos .
Reposar hasta que fermente de nuevo.
Formar aplastadas y ovaladas
Fermentar media hora y enharinar
Cocer a fuego suave durante 20 minutos.
MOLLETE DE ANTEQUERA(RECETA Nº2)
INGREDIENTES DE LA MASA
100 gr. masa madre
500 gr. harina de fuerza
20 gr. levadura fresca
50 gr. de manteca de cerdo
300 gr. de agua
10 gr. de sal
ELABORACIÓN:
Procederemos de la misma
forma que para la receta nº 1
