PANETTONE

PANETTONE

HISTORIA

El panettone (en milanés panetùn o panetton), llamado panetón o pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia).

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo.

El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.[cita requerida]

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanes Ángelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

 

PANETTONNE (Ángel Ortiz) 

(para 8 panettonnes de 400grs. Receta modificada)

PRIMER EMPASTE:

160grs. harina fuerte

40rs. masa madre

4grs. Mejorante completo en grasa

8grs. levadura natural

±100grs. agua

SEGUNDO EMPASTE

400grs. harina gran fuerza

20grs. levadura natural

120grs. azúcar

8grs. sal

120grs. yemas

100grs. mantequilla

±100grs. agua

180grs. pasas sultanas

90grs. piel de naranja confitada

20grs. ralladura de limón

Un taponcito de agua de azahar

ELABORACION

·         AMASAR EL PRIMER EMPASTE HASTA CONSEGUIR UNA MASA ELASTICA Y FINA.

·         FERMENTAR HASTA QUE DOBLE EL VOLUMEN. COLOCAR DE NUEVO EN LA AMASADORA Y AÑADIRLE EL AZUCAR DILUIDA EN EL AGUA.

·         INCORPORARLE LA HARINA. BATIR LAS YEMAS CON LA SAL Y LA RALLADURA E INCORPORÁRSELO. AÑADIR LA MANTEQUILLA Y LA FRUTA.

·         REPOSAR Y DIVIDIR EN PIEZAS DE 400 GR. PARA COLOCARLAS EN MOLDES GRANDES DE PANETTONE.

·         FERMENTAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN. CORTAR UNA CRUZ Y PONER UN DADITO DE MANTEQUILLA EN EL MEDIO.

·         HORNEAR A 160ºC DURANTE 50 MINUTOS

PANETTONNE (Hilmar)blog “mis recetas favoritas “

(para 8 panettones de 350grs)

Prefermento

300grs. harina fuerte

180grs. leche

40grs. levadura fresca

Masa final

700grs. harina gran fuerza

5grs. levadura fresca

18grs. sal

300grs. azúcar

300grs. yemas (aprox. 16)

200grs. huevos enteros (aprox.4)

3grs. esencia de vainilla

3grs. agua de azahar

10grs. manteca de cacao (puede sustituirse por chocolate blanco, es opcional)

400grs. mantequilla sin sal

Además necesitará:

·         350 grs. uvas pasas maceradas en un poquito de ron (Mi costumbre es macerarlas mínimo 24 horas. Usé una mezcla de pasas de Corinto y Sultanas)

·         140 grs. piel de naranja confitada

·         La piel rallada de dos limones

·         También necesitará un poco más de mantequilla cortada en trocitos para colocar Sobre cada panettone antes de llevar al horno.

PANETTONNE (Francisco Tejero)

Ingredientes:

1.013grs. harina fuerte

 304 grs.  Agua

 10 grs.  Sal

 203 grs.  Masa madre

 20 grs.  Mejorante masas azucaradas

 284 grs.  Azúcar

 142 grs.  Huevos enteros

 15 grs.  Miel

 5 grs.  Agua azahar

 5 grs.  Vainilla en vaina

 263 grs.  Mantequilla

 150 grs.  Levadura natural

 304 grs. pasas de corinto

 152 grs.  Fruta confitada

Elaboración:

·         Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada, que se incorporaran una vez finalizado el amasado.

·         Amasado prolongado.

·         Reposar la masa durante 1 hora.

·         Dividir piezas de 400 gr., bolear y colocar en moldes redondos.

·         Fermentar a temperatura ambiente, hasta que triplique el volumen inicial.

·         Pintar con huevo, y tallar en forma de cruz.

·         Cocer a 185ºC durante 30 m.

Nota: en vez de fruta confitada le podemos poner naranja confitada o ralladura naranja.

PANETTONNE DE PACO TORREBLANCA

(Receta modificada)

Primer impasto

300grs. harina fuerte

200grs. masa madre (poolisch)

90grs. azúcar

90grs. levadura natural

130grs. mantequilla

150grs. de agua

80grs. yemas

 

Segundo impasto

90grs. harina fuerte

90grs. azúcar

80grs. yemas

60grs. leche

100grs. levadura natural

90grs. mantequilla

30grs. miel

6grs. sal

20grs. ralladura de naranja

145grs. naranja confitada

200grs. pasas

145grs. drops de chocolate

Un tapón de agua de azahar

Decoración

30grs. almendras

30grs. azúcar

22grs. claras

3grs. maicena

Elaboración

Poner en la máquina el azúcar, el agua, la yema y la levadura del primer impasto. Poner en marcha y transcurridos unos minutos, incorporar la harina.

Cuando la masa esté lista, se le incorpora poco a poco la mantequilla en trozos, hasta que esté bien integrada.

Colocar la masa en un recipiente para su fermentación. La temperatura de fermentación será de 30ºC, y el tiempo dependerá del tipo de fermentadora.

Una vez triplicado su volumen, poner el segundo impasto, menos las pasas, frutas confitadas y drops de chocolate, que añadiremos al final.

Poner en moldes porciones de 400grs, y dejar que leve hasta que a la masa le falten unos 2cm para llegar al borde.

Se retiran de la fermentación, y se cubren con la decoración, y se cuecen a 160ºC, 50min.

 

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