Torta de Aranda

La Torta de Aranda es un tipo de pan con nombre propio, originario de la localidad burgalesa de Aranda de Duero, aunque su elaboración se extiende a todo el territorio castellano-leonés. 

Originariamente se trataba de un trozo de masa sin mucho formado que se introducía a modo de termómetro en los hornos, para comprobar la temperatura antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba suave, y si adquiría color en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. El uso del aceite en superficie fue posterior, como añadido, para  que el pan se cociera antes.

Ingredientes:

2000 g harina de media fuerza
1200 g agua
    40 g sal
  400 g masa madre
    60 g levadura
      6 g mejorante data
100 ml aceite de oliva

Elaboración:

- Amasar todo junto menos el aceite de oliva, durante 15 min.

- Dividir, bolear y reposar 30 min.

- Pintar con el aceite de oliva.
- Fermentar 1 hora, y antes de hornear volver a pintar con aceite de oliva.
- Hornear con vapor a 200ºC  durante 25 min  .

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Chapata

La chapata es una variedad del tradicional pan romano. Se diferencian fundamentalmente en la forma que presentan, ya que la primera es más alargada y estrecha que el original romano.
Su procedencia romana y su propio nombre ya dan pistas sobre su lugar de origen, Italia, donde es más conocida bajo el nombre de giabata. Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los últimos años, ya que es un pan cada vez más consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes cualidades.

Ingredientes:

800 g Agua
  50 g Harina de centeno del 70 % de extracción
500 g Harina floja
500 g Harina fuerte
  30 g Levadura prensada
200 g Masa madre
  20 g Sal
    5 g Mejorante lecitinado
  10 g Harina de malta blanca (opc.)

Elaboración

• El tiempo de amasado será mayor que para el pan común.
• Añadir primero la mitad del agua y el resto poco a poco.
• Cuando la masa este elástica se saca de la amasadora y se pone en una artesa de madera a reposar durante una hora, tapada con un paño y, espolvoreando harina tanto por debajo como sobre la masa.

• Cuando doble su volumen, se saca con cuidado intentando no romper la gasificación conseguida con el reposo.

• Extender con cuidado y cortar piezas de 400 g o del tamaño deseado

• Reposar 10 minutos en placas y espolvorearlas un poco de harina.
• Cocer a 200 º c sin vapor durante 25 minutos.

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MOLLETE DE ANTEQUERA

MOLLETES DE ANTEQUERA

El mollete es un pan de miga blanda de posible origen en los panes ázimos y de origen hebreo. Es el protagonista junto al aceite de oliva del típico desayuno andaluz. Es un pan de una elaboración peculiar con miga blanda y de cocción a baja temperatura que lo hace distinto a la mayoría de los panes consumidos en nuestro país.

Es un pan típico en Espera (Cádiz), Ecija (Sevilla) y sobre todo en Antequera (Málaga).

Durante estas semanas hemos trabajado en el obrador de la Escuela de Hostelería José Luis González para conseguir el mollete que más se parezca al original y el mejor resultado lo hemos obtenido con la receta nº 2, aunque el resultado con las dos es muy aceptable.

POOLISCH (masa madre)

HARINA FUERTE               240 GR.

LECHE TIBIA                      180 GR.

LEVADURA                          36 GR.

Amasar durante 15 minutos, formar una bola y sumergir en agua tibia hasta que flote.

INGREDIENTES DE LA MASA

HARINA FUERTE               1.700 GR.

HARINA DE CENTENO       300 GR.

AGUA                                  1.500 GR

SAL                                           60 GR.

LEVADURA                             90 GR.

POOLISCH (masa madre)       400 GR

                                 

ELABORACIÓN:

Amasar todo junto unos 20 minutos

Poner en un recipiente aceitado y dejar levar hasta que doble su volumen.

Volcar sobre una mesa de madera y bolear piezas de 100 gramos.

Reposar hasta que fermente de nuevo.

Formar aplastadas y ovaladas

Fermentar media hora y enharinar

Cocer a fuego suave durante 20 minutos.

MOLLETE DE ANTEQUERA(RECETA Nº2)

 

INGREDIENTES DE LA MASA

100 gr. masa madre

500 gr. harina de fuerza

20 gr. levadura fresca

50 gr.  de manteca de cerdo

300 gr. de agua

10 gr.  de sal

ELABORACIÓN:

Procederemos de la misma forma que para la receta nº 1

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PAN HELLAS LAZARUS Y ESPELTA CON MASA MADRE NATURAL

PAN HELLAS LAZARUS Y ESPELTA CON MASA MADRE NATURAL

INGREDIENTES:

HARINA FUERTE                             1 KILO

HARINA HELLAS                            1 KILO

HARINA DE ESPELTA                     1 KILO

HARINA FLOJA                               ½ KILO

AGUA                                                1’750 LITROS

MASA MADRE                                 500 GRAMOS

MASA MADRE NATURAL              200 GRAMOS

MEJORANTE DATA                           15 GRAMOS

LEVADURA PRENSADA                   75 GRAMOS

OREGANO                                          10 GRAMOS

CURCUMA O CURRY                       12 GRAMOS

 

ELABORACIÓN:

AMASAR TODO JUNTO, MENOS LA LEVADURA QUE LA AÑADIREMOS A MITAD DEL AMASADO.

EL RESTO DEL PROCESO PROCEDEREMOS IGUAL QUE PARA EL PAN COMUN.

A ESTE PAN LE VA MUY BIEN UN POCO DE CURRY Y OREGANO QUE LO AÑADIREMOS TAMBIEN AL FINAL DEL AMASADO

 La harina Hellas Lazarus es una harina de maiz con semillas de girasol.

 

 

Hoy nos ha visitado el ciclista de Torrelavega Oscar Freire a la Escuela de Hostelería José Luis González.

Todos mis alumnos han posado para la foto en el aula de panadería con el varias veces campeón del mundo.

He aprovechado el momento para hablar un poco de cocina ya que su mujer tiene un blog muy interesante que se llama “cocinando hacia los picos”.

Mi compañero y hermano de Oscar Freire, Juan Carlos Freire también se lo curra en su blog de cocina y ciclismo ”sufrimiento consentido”, en el que podréis encontrar muchas recetas de cocina de Cantabria y de cocina en general.

 Hemos realizado distintas presentaciones desde piezas de 600 gramos, piezas pequeñas de restaurante en forma de lazo y una corona de panecillos.
Las piezas de 600 gramos las hemos hecho en forma de barra y en forma de torta.

 

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PAN DE MUERTOS. ( YATZIL-MEXICO)

PAN DE MUERTO

Este pan es típico de Méjico y se elabora en la festividad de los santos.

Es un pan dulce, ideal para desayuno y merienda, se asemeja al pan de naranja y tiene el aroma y esponjosidad de un brioche.

Después de probar con distintas recetas, hemos terminado haciendo la que nos facilitó nuestra amiga Yatzil que se encuentra estudiando y trabajando en Alemania y que desde aquí le deseamos mucha suerte y le mandamos un fuerte abrazo.

 

INGREDIENTES.

Primero hemos elaborado una masa madre y la hemos sumergido en agua tibia para hacer una esponja, también se puede poner en un recipiente en lugar templado hasta que doble su volumen.

300 gramos de masa madre

1 Kg. harina fuerte

100 gr. levadura prensada

300 gr. de azúcar

200 gr. de mantequilla

250 gr. de huevo

150 ml zumo de naranja

100 gr. de leche

  10 gr. Mejorante masas azucaradas

  30 ml vainilla

  10 ml agua de azahar

  10 ml infusión de anís

  12 gr. de sal

 

ELABORACIÓN.

Una vez preparada la esponja ponemos todos los ingredientes en la amasadora y amasamos todo por 20 minutos.

Sacamos la masa y la ponemos en un recipiente de acero inoxidable untado de aceite y lo dejamos en un lugar templado hasta que doble su volumen.

Sacamos la masa y formamos piezas del tamaño deseado, hoy las hemos elaborado de 100 gramos, pero se suelen hacer piezas más grandes.

Boleamos y dejamos reposar en la mesa tapadas con un film durante 30 minutos, las formamos y le hacemos con la misma masa los huesos de la parte superior.

Fermentamos como la bollería a unos 35º C y 87% de humedad hasta que doble de nuevo el volumen, a mitad de fermentación  las pintamos con huevo y añadimos azúcar y almendra fileteada.

Cocer a 180º C durante 20 minutos para piezas de 100 gramos, si las piezas son mas grandes las tendremos que tener algo más tiempo

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PAN ABRACCI (PAN DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO)

PAN ABRACCI

BOLLOS DE CHOCOLATE NEGRO Y BLANCO

Esta receta la he sacado del libro de panadería del maestro Xabier Barriga.

MASA BASE ( PRIMER AMASADO)

HARINA FUERTE               1KG.

AGUA                                     280 GR.

LECHE                                  280 GR.

MASA MADRE                    200 GR.

MEJ. MAS ..AZUCAR.            6 GR.

AZÚCAR                                30 GR.

LEVADURA                          20 GR.

SAL                                         20 GR.

RALLADURA DE LIMÓN.

 

2º AMASADO (DIVIDIMOS LA MASA A LA MITAD )

 

½ MASA BASE-80 GR. GOTAS CHOC..NEGRO-20 GR. DE CACAO POLVO Y 40 GR. DE PASAS.

½ MASA BASE-80 GR. GOTAS CHOC. BLANCO- 40 GR. DE PIÑONES.

 

ELABORACIÓN:

AMASAR EL PRIMER EMPASTE 10 MINUTOS, Y CINCO MINUTOS EL SEGUNDO POR SEPARADO.

REPOSAR MEDIA HORA Y ESTIRAR LAS DOS MASAS.

COLOCAR UNA Y PINTAR LOS BORDES CON AGUA, COLOCAR LA OTRA ENCIMA, ENROLLAR Y CORTAR, FERMENTAR. A MITAD DE FERMENTACIÓN PINTAR CON AGUA Y ESPOLVOREAR DE HARINA. COCER A 200ºC, DURANTE 20 MINUTOS.

 

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PAN CANTABRO

PAN CANTABRO

(Pan de harina Hellas Lazarus y masa madre natural con pisto y bonito del cantábrico)

Pedro Bustamante con Xabier Barriga en Turris

Pedro Bustamante en la Escuela de Hostelería José Luis Gonzalez

Hoy quiero hacer en mi blog un pequeño homenaje a mi amigo y alumno Pedro Bustamante que cada día demuestra su amor por este oficio.

El año pasado con motivo del concurso que organizo el Diario Montañés Pedro trabajó en varias recetas y le seleccionaron una de ellas  para el concurso y que le dedicaremos unas líneas otro día, centrándonos  hoy solamente en la del pan Cantabro que aunque no fue elegida para mí era la más interesante y tengo que felicitar a Pedro por haber creado una receta que estoy seguro es del agrado de todos los que la hemos probado.

 

El pan Cantabro es un pan que nos recuerda los sabores de la empanada y tiene unos aromas auténticos aportados por la masa madre natural, la harina Hellas Lazarus y el pisto de bonito del cantábrico, lo que hace de él un pan con una miga de mucha esponjosidad y con un atractivo especial.

 

Ingredientes para el pisto:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

3 dientes de ajo

Tomate triturado

Azúcar, sal y pimienta

Bonito del norte en conserva

 

 

ELABORACIÓN:

Rehogar las verduras y añadir el tomate triturado, sazonar y ponerle el bonito.

Dejar enfriar para su posterior uso.

 

Ingredientes para la masa:

400 gramos de harina floja

400 gramos de harina fuerte

200 gramos de harina Hellas Lazarus

100 gramos de centeno

500 gramos de agua

200 gramos de masa madre

  13 gramos de sal

  45 gramos de levadura prensada

  25 gramos de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Poner todos los ingredientes en la amasadora, reservando un poco de agua.

Casi al final del amasado añadir el pisto y dejar amasar unos minutos más, rectificando de agua si hiciera falta, esto dependerá del liquido que suelte el pisto, aunque hay que tener en cuenta que es una masa de un contenido de liquido alto, tipo a la chapata.

Reposar la masa en una caja de madera o en una mesa de madera para que doble el volumen.

Cortar las piezas con cortador redondo, del tamaño deseado, fermentar y cocer a 200ºC durante 20 minutos.
 

 

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