MOLLETE DE ANTEQUERA

MOLLETES DE ANTEQUERA

El mollete es un pan de miga blanda de posible origen en los panes ázimos y de origen hebreo. Es el protagonista junto al aceite de oliva del típico desayuno andaluz. Es un pan de una elaboración peculiar con miga blanda y de cocción a baja temperatura que lo hace distinto a la mayoría de los panes consumidos en nuestro país.

Es un pan típico en Espera (Cádiz), Ecija (Sevilla) y sobre todo en Antequera (Málaga).

Durante estas semanas hemos trabajado en el obrador de la Escuela de Hostelería José Luis González para conseguir el mollete que más se parezca al original y el mejor resultado lo hemos obtenido con la receta nº 2, aunque el resultado con las dos es muy aceptable.

POOLISCH (masa madre)

HARINA FUERTE               240 GR.

LECHE TIBIA                      180 GR.

LEVADURA                          36 GR.

Amasar durante 15 minutos, formar una bola y sumergir en agua tibia hasta que flote.

INGREDIENTES DE LA MASA

HARINA FUERTE               1.700 GR.

HARINA DE CENTENO       300 GR.

AGUA                                  1.500 GR

SAL                                           60 GR.

LEVADURA                             90 GR.

POOLISCH (masa madre)       400 GR

                                 

ELABORACIÓN:

Amasar todo junto unos 20 minutos

Poner en un recipiente aceitado y dejar levar hasta que doble su volumen.

Volcar sobre una mesa de madera y bolear piezas de 100 gramos.

Reposar hasta que fermente de nuevo.

Formar aplastadas y ovaladas

Fermentar media hora y enharinar

Cocer a fuego suave durante 20 minutos.

MOLLETE DE ANTEQUERA(RECETA Nº2)

 

INGREDIENTES DE LA MASA

100 gr. masa madre

500 gr. harina de fuerza

20 gr. levadura fresca

50 gr.  de manteca de cerdo

300 gr. de agua

10 gr.  de sal

ELABORACIÓN:

Procederemos de la misma forma que para la receta nº 1