Croissants

CRUASAN (WIKIPEDIA)

El cruasán (del francés croissant,  "creciente"), también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant, y conocido como medialunas y, en algunos países de América Latina, como cachitos, , cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).

RECETA DE CROISSANTS O CRUASAN DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

1210 grs. harina fuerte

  800 grs. harina floja

1100 grs.  Agua fría

    40 grs.  Sal

  160 grs.  Azúcar

  140 grs.  Levadura

    40 grs.  Mejorante de masas azucaradas

  800 mantequilla pomada (desestructurada el día anterior)

Elaboración:

·        Amasar todo durante 15 min, y sin reposo posterior.

·        En una mesa enharinada, boleamos la masa y realizamos unos cortes en cruz, hasta la mitad de profundidad de la bola.

 

·        Abrimos separando la masa por donde hemos cortado.

·        Estiramos con rodillo, por las esquinas que nos han quedado al abrir la masa, dejando la parte central sin estirar, para que quede más elevada.  hasta quedar en una forma similar a una estrella de 4 puntas.

   

   En el centro de la cruz, ponemos la mantequilla, previamente ablandada.

    

·        Y plegamos las alas de la masa sobre ella.

   Comenzamos a estirar con rodillo.

·        Damos 3 vueltas sencillas a la masa.

   Entre cada vuelta, limpiar con un cepillo el exceso de harina que haya en el pliegue de la masa. Y girar 90º la masa, de manera que quede el lado más pequeño del rectángulo frente a nosotros.

·      

    Es recomendable el reposo de la masa cubierta con film en nevera durante 15min. para que la mantequilla coja consistencia y no rompa la masa al estirarla.

·        Tras la última vuelta, estiramos la masa hasta un grosor de 5mm y retiramos el exceso de harina de la superficie

     

  Cortamos en triángulos con la rueda o con cuchillo, haciendo un pequeño corte en la mitad de la base del triángulo.

  Enrollamos desde la base del triángulo hacia la punta, y lo doblamos para darle su forma. Debemos asegurarnos de dejar el pico de cierre en la parte de abajo del croissant.

    

·      

·      

·        Dejamos reposar para que fermente hasta que doble su tamaño, cubriéndolos con un paño para evitar que salga costra.

    

·        Pintamos con huevo batido y horneamos a 180ºC, durante 12min.

·        Por último, calentamos gel brillo o pectina, y pintamos los croissants con ello.

A continuación vamos a desarrollar una receta que hacemos habitualmente en la Escuela de Hostelería José Luis González obteniendo unos excelentes resultados.

CROISSANT CON MARGARINA DE HOJALDRE

INGREDIENTES:

1000 GR.       Harina de media fuerza (600 floja-400 fuerte)

  500 GR.       Agua fría

  200 GR.       Masa madre

   100 GR.      Levadura prensada

  125  GR.      Azúcar

   2 UND.        Huevo

    20 GR.       Sal

    50 GR.       Leche en polvo

    50 GR.       Mantequilla

     20 GR.      Mejorante masas azucaradas

  500 GR.       Margarina de hojaldre

ELABORACION:

·         Hacer una masa con todos los ingredientes a excepción de la levadura que la añadiremos al final del amasado.

·         Reposar la masa unos minutos para que pierda tenacidad, lo podemos hacer en nevera tapada con film para que no coja temperatura y no empiece a fermentar, a continuación proceder a introducir la margarina como en la receta anterior y seguir el resto de los pasos de la misma forma.

Y por último os dejo aquí la receta de KOLDO ROYO: cocinero vasco nacido en 1958, creador de la página Web www.afuegolento.com y de reconocido prestigio, poseedor de una estrella Michelin.

CROISSANT (KOLDO ROYO)

INGREDIENTES:

  700 GR.                    Harina floja

  300 GR.                    Harina fuerte

  125 GR.                    Azúcar

  200 GR.                    Mantequilla

    50 GR.                    Levadura

  500 GR.                    Agua

1500 GR.                    Pastón

  600 GR.                    Mantequilla

ELABORACION:

• Amasar todos los ingredientes menos la levadura el agua y la mantequilla de los pliegues
• Acabado el amasado añadir la levadura diluida en un poco de agua fría y terminar el amasado
•  Dejar reposar
•  Por ultimo dar las vueltas con la mantequilla como si se tratase de hojaldre
•  Una vez tengamos la masa estiramos, cortamos, y le damos forma. Pintar con huevo y fermentar a 30 – 35 º C con un 60 % de humedad.
•  Posteriormente cocer a 210º C durante 12 minutos

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12 puding de cabracho

puding de cabracho

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ROSQUILLAS DE ANÍS I

INGREDIENTES:
2 huevos
100 g de azúcar
80 ml de leche
80 ml de aceite
50 ml de anís líquido u 8gr. de anís molido
Ralladura de 1/2 limón
500 g de harina floja
1 cucharadita de impulsor

Para rebozar
Azúcar

Para freir
Aceite de girasol

Elaboración paso a paso

Batimos ligeramente los huevos con el azúcar. Y vamos añadiendo poco a poco la leche, el aceite y el anís. Al final añadiremos la ralladura de limón y damos un par de vueltas.

Agregaremos la harina con el impulsor. Lo mejor es añadir unos 300 g y una vez bien mezclada comprobar como está la masa. Debe quedar compacta pero tirando a blanda y ligeramente pegajosa. En mi caso he terminado añadiendo los 400 gramos. Después dejamos reposar, tapada unos minutos.

Nos engrasamos las manos con un poco de aceite y vamos cogiendo porciones de masa de unos 15-20 gramos. Hacemos bolitas y vamos dejándolas sobre un papel de cocina o silicona. Mientras ponemos a calentar el aceite.

Cuando el aceite esté a punto, hacemos un agujero con el dedo en cada bolita de masa y formamos una rosquilla de unos 4 o 5 cm de diámetro. Y se pasan a freír con el aceite no muy caliente porque si no se pueden quemar y quedar crudas.

Después las escurrimos sobre papel absorbente de cocina e inmediatamente las pasamos por azúcar. El azúcar lo podemos mezclar con canela molida, pero la verdad que yo las prefiero sin canela, de ese modo el anís de la rosquilla se nota mucho más.

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TIRAMISÚ

tiramisú

TIRAMISU

El tiramisú tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región de Véneto (cuya capital es Venecia)

Es un postre relativamente moderno que se compone principalmente de una parte sólida que es un bizcocho en la base e intercalado de una crema que se compone de huevos, azúcar, nata y queso mascarpone, bizcochos de soletilla mojados de café y amaretto di saronno y por ultimo espolvoreado de cacao en polvo.

INGREDIENTES:(2 TARTAS DE 6 RACIONES)

BIZCOCHOS DE SOLETILLA

250 GRAMOS DE NATA

250 GRAMOS QUESO MASCARPONE

150 GRAMOS DE AZÚCAR GLASÉ

5 HUEVOS

UNA TAZA DE CAFÉ BIEN CARGADO

UN CHORRO DE LICOR AMARETTTO DI SARONNO

CACAO EN POLVO

ELABORACIÓN:

MONTAR LA NATA CON UN TERCIO DEL AZÚCAR

SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS

BATIR LAS YEMAS CON UN TERCIO DEL AZÚCAR, Y MONTAR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE CON EL RESTO DEL AZÚCAR

AÑADIR A LAS YEMAS EL QUESO, LA NATA Y POR ULTIMO  EL MERENGUE CON CUIDADO EN VARIAS VECES.

PREPARAR BIZCOCHOS DE SOLETILLA SUELTOS Y EN PLANCHA.

MONTAR SEGÚN IMÁGENES.

 VARIAS PRESENTACIONES

En estos tiramisú hemos utilizado bizcocho rallado para forrar el lateral, pero la receta original no la lleva.

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PANETTONE

PANETTONE

HISTORIA

El panettone (en milanés panetùn o panetton), llamado panetón o pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia).

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo.

El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.[cita requerida]

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanes Ángelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

 

PANETTONNE (Ángel Ortiz) 

(para 8 panettonnes de 400grs. Receta modificada)

PRIMER EMPASTE:

160grs. harina fuerte

40rs. masa madre

4grs. Mejorante completo en grasa

8grs. levadura natural

±100grs. agua

SEGUNDO EMPASTE

400grs. harina gran fuerza

20grs. levadura natural

120grs. azúcar

8grs. sal

120grs. yemas

100grs. mantequilla

±100grs. agua

180grs. pasas sultanas

90grs. piel de naranja confitada

20grs. ralladura de limón

Un taponcito de agua de azahar

ELABORACION

·         AMASAR EL PRIMER EMPASTE HASTA CONSEGUIR UNA MASA ELASTICA Y FINA.

·         FERMENTAR HASTA QUE DOBLE EL VOLUMEN. COLOCAR DE NUEVO EN LA AMASADORA Y AÑADIRLE EL AZUCAR DILUIDA EN EL AGUA.

·         INCORPORARLE LA HARINA. BATIR LAS YEMAS CON LA SAL Y LA RALLADURA E INCORPORÁRSELO. AÑADIR LA MANTEQUILLA Y LA FRUTA.

·         REPOSAR Y DIVIDIR EN PIEZAS DE 400 GR. PARA COLOCARLAS EN MOLDES GRANDES DE PANETTONE.

·         FERMENTAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN. CORTAR UNA CRUZ Y PONER UN DADITO DE MANTEQUILLA EN EL MEDIO.

·         HORNEAR A 160ºC DURANTE 50 MINUTOS

PANETTONNE (Hilmar)blog “mis recetas favoritas “

(para 8 panettones de 350grs)

Prefermento

300grs. harina fuerte

180grs. leche

40grs. levadura fresca

Masa final

700grs. harina gran fuerza

5grs. levadura fresca

18grs. sal

300grs. azúcar

300grs. yemas (aprox. 16)

200grs. huevos enteros (aprox.4)

3grs. esencia de vainilla

3grs. agua de azahar

10grs. manteca de cacao (puede sustituirse por chocolate blanco, es opcional)

400grs. mantequilla sin sal

Además necesitará:

·         350 grs. uvas pasas maceradas en un poquito de ron (Mi costumbre es macerarlas mínimo 24 horas. Usé una mezcla de pasas de Corinto y Sultanas)

·         140 grs. piel de naranja confitada

·         La piel rallada de dos limones

·         También necesitará un poco más de mantequilla cortada en trocitos para colocar Sobre cada panettone antes de llevar al horno.

PANETTONNE (Francisco Tejero)

Ingredientes:

1.013grs. harina fuerte

 304 grs.  Agua

 10 grs.  Sal

 203 grs.  Masa madre

 20 grs.  Mejorante masas azucaradas

 284 grs.  Azúcar

 142 grs.  Huevos enteros

 15 grs.  Miel

 5 grs.  Agua azahar

 5 grs.  Vainilla en vaina

 263 grs.  Mantequilla

 150 grs.  Levadura natural

 304 grs. pasas de corinto

 152 grs.  Fruta confitada

Elaboración:

·         Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada, que se incorporaran una vez finalizado el amasado.

·         Amasado prolongado.

·         Reposar la masa durante 1 hora.

·         Dividir piezas de 400 gr., bolear y colocar en moldes redondos.

·         Fermentar a temperatura ambiente, hasta que triplique el volumen inicial.

·         Pintar con huevo, y tallar en forma de cruz.

·         Cocer a 185ºC durante 30 m.

Nota: en vez de fruta confitada le podemos poner naranja confitada o ralladura naranja.

PANETTONNE DE PACO TORREBLANCA

(Receta modificada)

Primer impasto

300grs. harina fuerte

200grs. masa madre (poolisch)

90grs. azúcar

90grs. levadura natural

130grs. mantequilla

150grs. de agua

80grs. yemas

 

Segundo impasto

90grs. harina fuerte

90grs. azúcar

80grs. yemas

60grs. leche

100grs. levadura natural

90grs. mantequilla

30grs. miel

6grs. sal

20grs. ralladura de naranja

145grs. naranja confitada

200grs. pasas

145grs. drops de chocolate

Un tapón de agua de azahar

Decoración

30grs. almendras

30grs. azúcar

22grs. claras

3grs. maicena

Elaboración

Poner en la máquina el azúcar, el agua, la yema y la levadura del primer impasto. Poner en marcha y transcurridos unos minutos, incorporar la harina.

Cuando la masa esté lista, se le incorpora poco a poco la mantequilla en trozos, hasta que esté bien integrada.

Colocar la masa en un recipiente para su fermentación. La temperatura de fermentación será de 30ºC, y el tiempo dependerá del tipo de fermentadora.

Una vez triplicado su volumen, poner el segundo impasto, menos las pasas, frutas confitadas y drops de chocolate, que añadiremos al final.

Poner en moldes porciones de 400grs, y dejar que leve hasta que a la masa le falten unos 2cm para llegar al borde.

Se retiran de la fermentación, y se cubren con la decoración, y se cuecen a 160ºC, 50min.

 

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PAN HELLAS LAZARUS Y ESPELTA CON MASA MADRE NATURAL

PAN HELLAS LAZARUS Y ESPELTA CON MASA MADRE NATURAL

INGREDIENTES:

HARINA FUERTE                             1 KILO

HARINA HELLAS                            1 KILO

HARINA DE ESPELTA                     1 KILO

HARINA FLOJA                               ½ KILO

AGUA                                                1’750 LITROS

MASA MADRE                                 500 GRAMOS

MASA MADRE NATURAL              200 GRAMOS

MEJORANTE DATA                           15 GRAMOS

LEVADURA PRENSADA                   75 GRAMOS

OREGANO                                          10 GRAMOS

CURCUMA O CURRY                       12 GRAMOS

 

ELABORACIÓN:

AMASAR TODO JUNTO, MENOS LA LEVADURA QUE LA AÑADIREMOS A MITAD DEL AMASADO.

EL RESTO DEL PROCESO PROCEDEREMOS IGUAL QUE PARA EL PAN COMUN.

A ESTE PAN LE VA MUY BIEN UN POCO DE CURRY Y OREGANO QUE LO AÑADIREMOS TAMBIEN AL FINAL DEL AMASADO

 La harina Hellas Lazarus es una harina de maiz con semillas de girasol.

 

 

Hoy nos ha visitado el ciclista de Torrelavega Oscar Freire a la Escuela de Hostelería José Luis González.

Todos mis alumnos han posado para la foto en el aula de panadería con el varias veces campeón del mundo.

He aprovechado el momento para hablar un poco de cocina ya que su mujer tiene un blog muy interesante que se llama “cocinando hacia los picos”.

Mi compañero y hermano de Oscar Freire, Juan Carlos Freire también se lo curra en su blog de cocina y ciclismo ”sufrimiento consentido”, en el que podréis encontrar muchas recetas de cocina de Cantabria y de cocina en general.

 Hemos realizado distintas presentaciones desde piezas de 600 gramos, piezas pequeñas de restaurante en forma de lazo y una corona de panecillos.
Las piezas de 600 gramos las hemos hecho en forma de barra y en forma de torta.

 

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PAN DE MUERTOS. ( YATZIL-MEXICO)

PAN DE MUERTO

Este pan es típico de Méjico y se elabora en la festividad de los santos.

Es un pan dulce, ideal para desayuno y merienda, se asemeja al pan de naranja y tiene el aroma y esponjosidad de un brioche.

Después de probar con distintas recetas, hemos terminado haciendo la que nos facilitó nuestra amiga Yatzil que se encuentra estudiando y trabajando en Alemania y que desde aquí le deseamos mucha suerte y le mandamos un fuerte abrazo.

 

INGREDIENTES.

Primero hemos elaborado una masa madre y la hemos sumergido en agua tibia para hacer una esponja, también se puede poner en un recipiente en lugar templado hasta que doble su volumen.

300 gramos de masa madre

1 Kg. harina fuerte

100 gr. levadura prensada

300 gr. de azúcar

200 gr. de mantequilla

250 gr. de huevo

150 ml zumo de naranja

100 gr. de leche

  10 gr. Mejorante masas azucaradas

  30 ml vainilla

  10 ml agua de azahar

  10 ml infusión de anís

  12 gr. de sal

 

ELABORACIÓN.

Una vez preparada la esponja ponemos todos los ingredientes en la amasadora y amasamos todo por 20 minutos.

Sacamos la masa y la ponemos en un recipiente de acero inoxidable untado de aceite y lo dejamos en un lugar templado hasta que doble su volumen.

Sacamos la masa y formamos piezas del tamaño deseado, hoy las hemos elaborado de 100 gramos, pero se suelen hacer piezas más grandes.

Boleamos y dejamos reposar en la mesa tapadas con un film durante 30 minutos, las formamos y le hacemos con la misma masa los huesos de la parte superior.

Fermentamos como la bollería a unos 35º C y 87% de humedad hasta que doble de nuevo el volumen, a mitad de fermentación  las pintamos con huevo y añadimos azúcar y almendra fileteada.

Cocer a 180º C durante 20 minutos para piezas de 100 gramos, si las piezas son mas grandes las tendremos que tener algo más tiempo

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