Profiteroles (pasta choux) rellenos de crema pastelera

Fuente: wikipedia
Los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. 

Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas en la que contienen queso y que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas, los austriacos que contienen queso quark.

Ingredientes:

250 g Agua

    3 g Sal

115 g Manteca o mantequilla

200 g Harina floja

 6-8 u Huevos

Elaboración:

1. Hervir el agua con la mantequilla y la sal. Añadir la harina tamizada y trabajar al fuego para que pierda la humedad.

2. Templar y añadir los huevos de uno en uno trabajando bien cada huevo antes de añadir el siguiente.

3. Formar piezas y cocer a 220ºC, 12 minutos.

4. Al final de la cocción dejar las piezas en el hornocon tiro abierto para que sequen bien.

Relleno de crema pastelera

Ingredientes:

1000 g Leche

250 g Azúcar

85- 110 g Maicena

 4 u Yemas de huevo

1⁄2 u Rama de canela

1 u Corteza de limón

Elaboración:

1. Perfumar la leche con la corteza de limón y la rama de canela
2. Aparte, disolver las yemas con el azúcar, la maicena y un poco de leche.

3. Colar la leche ya perfumada, sobre la mezcla anterior. 

4. Volver a colar sobre un cazo y espesar, y sacar para enfriar 

Nota: según se saca del cazo poner en una bandeja o donde se quiera enfriar, extenderlo bien y tapar con papel film a pelo para que no cree costra. 

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BROWNIE

Un brownie (literalmente ‘marroncito’), también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeño, parecido a un pastel, típico de la gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o brown en inglés. A veces se cubre con jarabe espeso de chocolate y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch(una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, sino una melaza.

INGREDIENTES:

 MANTEQUILLA                              500 GRS.

COBERTURA NEGRA                     280 GRS.

HUEVOS                                           400 GRS.

AZÚCAR                                           500 GRS.

HARINA                                            240 GRS.

NUECES                                            150 GRS.

 ELABORACIÓN:

MONTAR EN LA BATIDORA LA MANTEQUILLA EN POMADA.

INCORPORAR LA COBERTURA FUNDIDA.

 MONTAR LOS HUEVOS TEMPLADOS CON EL AZÚCAR, SOBRE ESTA EMULSIÓN MEZCLAR LA COBERTURA Y MANTEQUILLA.

INCORPORAR LA HARINA Y LAS NUECES.COCER A 170ºC DURANTE 20 MINUTOS

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PASTAS RIZADAS DE MANGA

INGREDIENTES:

260 GR.     MANTEQUILLA

170 GR.     AZUCAR GLASS

170 GR.     HUEVO

400 GR.     HARINA FLOJA

VAINILLINA Y ESENCIA DE LIMÓN.

ELABORACION:

·        ABLANDAR LA MANTEQUILLA Y BATIR CON EL AZUCAR.

·        AÑADIR LOS HUEVOS DE UNO EN UNO,  PROCURAR QUE ESPONJE LO MAXIMO.

·         AÑADIR LA HARINA.

·         TIRAR A MANGA SOBRE LATAS CON PAPEL SILICONADO.

·        COCER A 170 º C CON MAS TECHO QUE SUELO DURANTE 15 MINUTOS.

RECETA PASTAS DE MANGA

( DOMINGO DE LA CONCEPCIÓN)

INGREDIENTES:

HARINA FLOJA                                   1010 GR

AZÚCAR LUSTRE                      337 GR

MANTEQUILLA                                     673 GR

LECHE ENTERA                         280 GR

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                                                     2.300 GR

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Sobaos pasiegos

Ingredientes

250 g de mantequilla
220 g azúcar
30 g sorbitol o azúcar invertido
250 g huevo ( aprox. 5 grandes)
250 g harina floja
5 g impulsor

• Ablandar la mantequilla y batir con los azúcares.

• Añadir los huevos de uno en uno.

• Añadir la harina tamizada con el impulsor de golpe, mezclando hasta conseguir una masa homogénea, pero sin trabajar demasiado.

• Llenar las cápsulas de papel a 3/4 partes de su capacidad y hornear 12min  a 190-200ºC, en el caso de no disponer de azúcar invertido lo sustituimos por miel.

Vídeo de elaboración de cápsulas de papel:

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ROSQUILLAS DE SAN FROILAN

ROSQUILLAS DE SAN FROILAN (LEÓN)

Dulce típico de León que por tradición se elabora el 5 de octubre en honor al patrón de la ciudad “san Froilan”

El leonés Santiago Pérez aprovechando su estancia en Gijón durante el servicio militar trabajó en el obrador de un alemán durante el cual aprendió a hacer estas fantásticas rosquillas y que hoy día se comercializan en toda la provincia en el día de su patrón.

 INGEDIENTES:

LECHE                       540 GRAMOS

MANTEQUILLA       150 GRAMOS

HARINA FLOJA        270 GRAMOS

HUEVOS                    350 GRAMOS (7 UD. APROX.)

SAL                                8 GRAMOS

RON                             20 GRAMOS

  ELABORACIÓN:

• IGUAL QUE LA PASTA CHOUX.
• PONEMOS LA LECHE, RON, SAL Y MANTEQUILLA EN UN CAZO A HERVIR
• CUANDO LLEGUE A EBULLICIÓN AÑADIR LA HARINA DE GOLPE Y SEGUIR MOVIENDO HASTA QUE PIERDA TEMPERATURA Y HUMEDAD, APARTAR A OTRO RECIPIENTE.
• CUANDO ESTE FRÍA AÑADIR LOS HUEVOS DE UNO EN UNO.
• ESCUDILLAR SOBRE PAPEL SILICONADO Y ACEITADO EN FORMA DE ROSQUILLA CON BOQUILLA RIZADA DEL Nº 12
• FREIR A 160º C. EN ACEITE DE GIRASOL.
• BAÑAR EN GLASA AL AGUA.

NOTA.

PARA FREIR ESCUDILLAR ROSQUILLAS SOBRE PAPEL SILICONADO QUE PREVIAMENTE HABREMOS UNTADO DE ACEITE DE GIRASOL Y POSARLOS EN LA FRITURA.

Una vez fritos los pasamos por glasa real y los ponemos en una rejilla.

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MOLLETE DE ANTEQUERA

MOLLETES DE ANTEQUERA

El mollete es un pan de miga blanda de posible origen en los panes ázimos y de origen hebreo. Es el protagonista junto al aceite de oliva del típico desayuno andaluz. Es un pan de una elaboración peculiar con miga blanda y de cocción a baja temperatura que lo hace distinto a la mayoría de los panes consumidos en nuestro país.

Es un pan típico en Espera (Cádiz), Ecija (Sevilla) y sobre todo en Antequera (Málaga).

Durante estas semanas hemos trabajado en el obrador de la Escuela de Hostelería José Luis González para conseguir el mollete que más se parezca al original y el mejor resultado lo hemos obtenido con la receta nº 2, aunque el resultado con las dos es muy aceptable.

POOLISCH (masa madre)

HARINA FUERTE               240 GR.

LECHE TIBIA                      180 GR.

LEVADURA                          36 GR.

Amasar durante 15 minutos, formar una bola y sumergir en agua tibia hasta que flote.

INGREDIENTES DE LA MASA

HARINA FUERTE               1.700 GR.

HARINA DE CENTENO       300 GR.

AGUA                                  1.500 GR

SAL                                           60 GR.

LEVADURA                             90 GR.

POOLISCH (masa madre)       400 GR

                                 

ELABORACIÓN:

Amasar todo junto unos 20 minutos

Poner en un recipiente aceitado y dejar levar hasta que doble su volumen.

Volcar sobre una mesa de madera y bolear piezas de 100 gramos.

Reposar hasta que fermente de nuevo.

Formar aplastadas y ovaladas

Fermentar media hora y enharinar

Cocer a fuego suave durante 20 minutos.

MOLLETE DE ANTEQUERA(RECETA Nº2)

 

INGREDIENTES DE LA MASA

100 gr. masa madre

500 gr. harina de fuerza

20 gr. levadura fresca

50 gr.  de manteca de cerdo

300 gr. de agua

10 gr.  de sal

ELABORACIÓN:

Procederemos de la misma forma que para la receta nº 1

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