Visita de la Princesa De Asturias

I.E.S.PEÑACASTILLO

ESCUELA DE HOSTELERÍA JOSE LUIS GONZALEZ

En esta sección del blog os iré contando las actividades que vamos desarrollando con los alumnos del centro.

VISITA DE LA PRINCESA DE ASTURIAS- 08-OCTUBRE 2013.

Con motivo de la presentación del curso escolar 2013-2014 nos visito la Princesa de Asturias Doña Leticia Ortiz.

Después de la inauguración del curso escolar se ofreció un lunch en la Escuela de Hostelería José Luis González.

 La princesa de Asturias después de la presentación del curso se dirige a la Escuela de Hostelería.

LA PRINCESA DE ASTURIAS A SU ENTRADA A LA ESCUELA DE HOSTELERÍA

Con alumnos y nuestra compañera Marisa a la entrada de Hostelería

 Fotografías de algunas de las preparaciones que hicieron nuestros compañeros de cocina y pastelería con sus respectivos alumnos.
El montaje y el servicio lo realizaron los alumnos de servicios con sus respectivos profesores.

ALUMNOS DE PRC2 Y COCINA CON DOMINGO DE LA CONCEPCIÓN

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ARROZ CON LECHE

ARROZ CON LECHE:

INGREDIENTES:

1,5 Litros        Leche

150 Gramos    Arroz

150 Gramos.   Azúcar

1 Unidad.       Rama de canela

1 Unidad.       Corteza de limón

ELABORACIÓN:

Blanquear el arroz en agua hirviendo, refrescar, lavar y escurrir. Agregar el arroz a la leche hirviendo previamente perfumada con la canela y el limón, cocer diez minutos. Añadir el azúcar y cocer hasta que el arroz este tierno, removiendo con una espátula madera.

ASTURIANA: Igual que la anterior pero al final le añadimos una copita de anís y 50 gramos de mantequilla.

CREMOSO: Igual que la primera, pero al final le añadimos un tapón de agua de azahar y 200 mililitros de nata.

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Bizcocho de soletilla

BIZCOCHO DE SOLETILLA

Los bizcochos de soletilla son una especie de galleta dulce, seca, ligera y de extremos redondeados.

Este tipo de dulce suele ser la base de otras preparaciones de repostería. 

HISTORIA (WIKIPEDIA).

El nombre original es biscotto Savoiardo, un nombre italiano cuyo significado es “galleta saboyana”, inventados a finales del siglo XV en la corte del Duque de Saboya con ocasión de la visita del Rey de Francia. Conocidas como galletas oficiales de la corte y ofrecidas a visitantes como símbolo de repostería local.

Son conocidas también como Lady Fingers (dedos de dama) en Inglaterra, y melindros en Cataluña.

 INGREDIENTES:

450 GR.                      HUEVOS

250 GR.                      AZUCAR

140 GR.                      ALMIDON DE TRIGO

180 GR.                      HARINA FLOJA

                         

ELABORACION:

·        Montar las claras y las yemas con la mitad del azúcar por separado, se puede atemperar un poco para que quede una emulsión más esponjosa.

·         Juntar las dos mezclas poco a poco con movimientos envolventes y suaves para que no se baje la mezcla.

·        Incorporar la harina y almidón o maicena previamente tamizados como hacemos para el bizcocho plancha.

·        Escudillar sobre placa con papel siliconado con boquilla del doce, haciendo bastones  entre siete y diez centímetros de largo.

·        Espolvorear de azúcar glace.

·        Cocer a 210º C unos diez minutos.

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Croissants

CRUASAN (WIKIPEDIA)

El cruasán (del francés croissant,  "creciente"), también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant, y conocido como medialunas y, en algunos países de América Latina, como cachitos, , cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).

RECETA DE CROISSANTS O CRUASAN DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

1210 grs. harina fuerte

  800 grs. harina floja

1100 grs.  Agua fría

    40 grs.  Sal

  160 grs.  Azúcar

  140 grs.  Levadura

    40 grs.  Mejorante de masas azucaradas

  800 mantequilla pomada (desestructurada el día anterior)

Elaboración:

·        Amasar todo durante 15 min, y sin reposo posterior.

·        En una mesa enharinada, boleamos la masa y realizamos unos cortes en cruz, hasta la mitad de profundidad de la bola.

 

·        Abrimos separando la masa por donde hemos cortado.

·        Estiramos con rodillo, por las esquinas que nos han quedado al abrir la masa, dejando la parte central sin estirar, para que quede más elevada.  hasta quedar en una forma similar a una estrella de 4 puntas.

   

   En el centro de la cruz, ponemos la mantequilla, previamente ablandada.

    

·        Y plegamos las alas de la masa sobre ella.

   Comenzamos a estirar con rodillo.

·        Damos 3 vueltas sencillas a la masa.

   Entre cada vuelta, limpiar con un cepillo el exceso de harina que haya en el pliegue de la masa. Y girar 90º la masa, de manera que quede el lado más pequeño del rectángulo frente a nosotros.

·      

    Es recomendable el reposo de la masa cubierta con film en nevera durante 15min. para que la mantequilla coja consistencia y no rompa la masa al estirarla.

·        Tras la última vuelta, estiramos la masa hasta un grosor de 5mm y retiramos el exceso de harina de la superficie

     

  Cortamos en triángulos con la rueda o con cuchillo, haciendo un pequeño corte en la mitad de la base del triángulo.

  Enrollamos desde la base del triángulo hacia la punta, y lo doblamos para darle su forma. Debemos asegurarnos de dejar el pico de cierre en la parte de abajo del croissant.

    

·      

·      

·        Dejamos reposar para que fermente hasta que doble su tamaño, cubriéndolos con un paño para evitar que salga costra.

    

·        Pintamos con huevo batido y horneamos a 180ºC, durante 12min.

·        Por último, calentamos gel brillo o pectina, y pintamos los croissants con ello.

A continuación vamos a desarrollar una receta que hacemos habitualmente en la Escuela de Hostelería José Luis González obteniendo unos excelentes resultados.

CROISSANT CON MARGARINA DE HOJALDRE

INGREDIENTES:

1000 GR.       Harina de media fuerza (600 floja-400 fuerte)

  500 GR.       Agua fría

  200 GR.       Masa madre

   100 GR.      Levadura prensada

  125  GR.      Azúcar

   2 UND.        Huevo

    20 GR.       Sal

    50 GR.       Leche en polvo

    50 GR.       Mantequilla

     20 GR.      Mejorante masas azucaradas

  500 GR.       Margarina de hojaldre

ELABORACION:

·         Hacer una masa con todos los ingredientes a excepción de la levadura que la añadiremos al final del amasado.

·         Reposar la masa unos minutos para que pierda tenacidad, lo podemos hacer en nevera tapada con film para que no coja temperatura y no empiece a fermentar, a continuación proceder a introducir la margarina como en la receta anterior y seguir el resto de los pasos de la misma forma.

Y por último os dejo aquí la receta de KOLDO ROYO: cocinero vasco nacido en 1958, creador de la página Web www.afuegolento.com y de reconocido prestigio, poseedor de una estrella Michelin.

CROISSANT (KOLDO ROYO)

INGREDIENTES:

  700 GR.                    Harina floja

  300 GR.                    Harina fuerte

  125 GR.                    Azúcar

  200 GR.                    Mantequilla

    50 GR.                    Levadura

  500 GR.                    Agua

1500 GR.                    Pastón

  600 GR.                    Mantequilla

ELABORACION:

• Amasar todos los ingredientes menos la levadura el agua y la mantequilla de los pliegues
• Acabado el amasado añadir la levadura diluida en un poco de agua fría y terminar el amasado
•  Dejar reposar
•  Por ultimo dar las vueltas con la mantequilla como si se tratase de hojaldre
•  Una vez tengamos la masa estiramos, cortamos, y le damos forma. Pintar con huevo y fermentar a 30 – 35 º C con un 60 % de humedad.
•  Posteriormente cocer a 210º C durante 12 minutos

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12 puding de cabracho

puding de cabracho

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ROSQUILLAS DE ANÍS I

INGREDIENTES:
2 huevos
100 g de azúcar
80 ml de leche
80 ml de aceite
50 ml de anís líquido u 8gr. de anís molido
Ralladura de 1/2 limón
500 g de harina floja
1 cucharadita de impulsor

Para rebozar
Azúcar

Para freir
Aceite de girasol

Elaboración paso a paso

Batimos ligeramente los huevos con el azúcar. Y vamos añadiendo poco a poco la leche, el aceite y el anís. Al final añadiremos la ralladura de limón y damos un par de vueltas.

Agregaremos la harina con el impulsor. Lo mejor es añadir unos 300 g y una vez bien mezclada comprobar como está la masa. Debe quedar compacta pero tirando a blanda y ligeramente pegajosa. En mi caso he terminado añadiendo los 400 gramos. Después dejamos reposar, tapada unos minutos.

Nos engrasamos las manos con un poco de aceite y vamos cogiendo porciones de masa de unos 15-20 gramos. Hacemos bolitas y vamos dejándolas sobre un papel de cocina o silicona. Mientras ponemos a calentar el aceite.

Cuando el aceite esté a punto, hacemos un agujero con el dedo en cada bolita de masa y formamos una rosquilla de unos 4 o 5 cm de diámetro. Y se pasan a freír con el aceite no muy caliente porque si no se pueden quemar y quedar crudas.

Después las escurrimos sobre papel absorbente de cocina e inmediatamente las pasamos por azúcar. El azúcar lo podemos mezclar con canela molida, pero la verdad que yo las prefiero sin canela, de ese modo el anís de la rosquilla se nota mucho más.

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TIRAMISÚ

tiramisú

TIRAMISU

El tiramisú tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región de Véneto (cuya capital es Venecia)

Es un postre relativamente moderno que se compone principalmente de una parte sólida que es un bizcocho en la base e intercalado de una crema que se compone de huevos, azúcar, nata y queso mascarpone, bizcochos de soletilla mojados de café y amaretto di saronno y por ultimo espolvoreado de cacao en polvo.

INGREDIENTES:(2 TARTAS DE 6 RACIONES)

BIZCOCHOS DE SOLETILLA

250 GRAMOS DE NATA

250 GRAMOS QUESO MASCARPONE

150 GRAMOS DE AZÚCAR GLASÉ

5 HUEVOS

UNA TAZA DE CAFÉ BIEN CARGADO

UN CHORRO DE LICOR AMARETTTO DI SARONNO

CACAO EN POLVO

ELABORACIÓN:

MONTAR LA NATA CON UN TERCIO DEL AZÚCAR

SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS

BATIR LAS YEMAS CON UN TERCIO DEL AZÚCAR, Y MONTAR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE CON EL RESTO DEL AZÚCAR

AÑADIR A LAS YEMAS EL QUESO, LA NATA Y POR ULTIMO  EL MERENGUE CON CUIDADO EN VARIAS VECES.

PREPARAR BIZCOCHOS DE SOLETILLA SUELTOS Y EN PLANCHA.

MONTAR SEGÚN IMÁGENES.

 VARIAS PRESENTACIONES

En estos tiramisú hemos utilizado bizcocho rallado para forrar el lateral, pero la receta original no la lleva.

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